養老院食堂食品安全管理制度(11)

一、養老機構設立食品安全管理機構，應配備專兼職食品安全管理人員。

食品安全管理人員的任命，應有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應當在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權。

食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓。餐飲企業的食品管理人員應當接受考核，合格后方可上崗。

二、食品安全管理人員主要承擔以下管理職責：

（一）負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

（二）組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識。

（三）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（四）場所環境衛生管理；

（五）食品加工制作設施設備清洗消毒、養護管理；

（六）人員健康狀況管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加劑貯存、使用管理；

（九）餐廚廢棄物處理管理；

（十）有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

三、食品安全管理人員應根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》和經營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環節，實施食品安全風險重點防控。

四、開展定期自查。根據《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發現不符合食品安全要求的，應制訂并落實有關整改措施，及時消除食品安全隱患，促進餐飲單位落實食品安全主體責任。

五、積極配合市場監督管理部門開展監督檢查。發生疑似食品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質證件、人員管理信息、管理記錄、監管信息等資料的整理歸檔。

七、做好食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全標準規定的其他要求。

2、養老機構餐飲從業人員培訓、考核制度

一、每年對其從業人員進行不少于一次食品安全培訓、考核。

二、培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識等。

三、培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

四、食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。食品安全管理人員完成培訓后，應參加市場監督管理部門組織的考核。

五、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

六、其他從業人員原則上每年應接受不少于12小時的餐飲服務食品安全培訓。使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。

七、其他從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

八、對食品安全知識培訓、考核情況等資料進行整理歸檔。

3、餐飲從業人員健康管理制度

一、從事接觸直接入口食品工作的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。從業人員的健康證明應在養老機構食堂顯著位置進行統一公示。

二、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政（衛生健康）部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、應實行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。發現患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

手部有傷口的，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

四、應建立健康管理檔案，對從業人員的健康體檢情況、晨檢情況等資料進行整理歸檔。

4、餐飲從業人員個人衛生管理制度

一、從業人員應當養成良好的個人衛生習慣。進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。

二、從業人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內吸煙等行為。工作時，工作帽應能將頭發全部遮蓋住，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。

三、專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。

四、專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩：現榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

五、從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

六、從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒。

七、加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；

其他應重新洗凈手部的情形。

八、如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現需要重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。

九、工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服應及時清洗更換。食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。工作服受到污染后，應及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區。

清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

5、食品安全自查制度

一、配備專（兼）職食品安全管理人員，負責組織實施食品安全自查。

二、結合經營實際，全面分析自身食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

三、根據食品安全法律法規和《餐飲服務食品安全操作規范》開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。

四、自查應采用制度自查、定期自查和專項自查等方式。

1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂。

2、定期自查。特定餐飲服務提供者每周至少開展一次經營過程自查，其他餐飲單位每月至少開展一次經營過程自查。重點檢查食品原料采購貯存、設備設施運轉情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業人員衛生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等，及時清理感官性狀異常、超過保質期的食品，臨近保質期的食品宜單獨存放。

發現問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。

3、專項檢查。獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。

五、食品安全管理人員應對食品安全開展日檢查，重點為對從業人員實施晨檢、進貨查驗、儲存、加工過程等風險隱患防控，發現問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。

六、對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發現經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應立即采取整改措施；對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

6、食品進貨查驗及貯存制度

一、食品采購應選擇具有相關合法資質的供貨者，建立評價和退出機制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。

二、采購食品時要按照《餐飲服務食品安全操作規范》等要求查驗隨貨憑證、相關許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄，發現包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質、超過保質期等食品，不得入庫。